铁道炊事兵第二百九十二章 这种野猪有一个特点

“班长这云南版的回锅肉跟四川版的有什么区别啊？”谭秀才问虽然刚才谭秀才看到楚留香在炒回锅肉但是因为他也有事情所有并没有站在边上看。

“最大的区别就是四川的回锅肉放豆瓣酱尤其是郫县豆瓣酱为正宗而云南版的回锅肉则是放豆豉还有酸辣椒！”楚留香回答谭秀才的问题。

“其他都一样吗？”谭秀才补充地问道； “是的其他也是要五花肉还有蒜苗翻炒的时候也不需要放盐但起锅的时候需要放一点白糖！”大叔接过谭秀才的话他很仔细地回答了谭秀才的问题。

他早就听大娘说过眼前这位戴眼镜的解放军战士只要遇到什么好吃的就要详细记录下来。

“哦那豆豉跟其他地方的豆豉有什么区别没有？”谭秀才继续追问。

“其他地方的豆豉是什么样的我不知道我也没有去过其他地方不过我们云南的豆豉基本分为水豆豉还有黑豆豉两种。

”大叔说完喝了一口酒然后夹起一筷子回锅肉放入口中慢慢地咀嚼着不一会他又说：“嗯这肉是正宗的云南矮野猪猪肉！” “云南矮野猪？”谭秀才似乎发现了什么他立即从衣服口袋里拿出了小本子问道； “先说刚才的豆豉吧！”大叔并没有忘记刚才说的云南豆豉。

“大叔你说的水豆豉怎么做的啊？”谭秀才问； “云南豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉两大类我们这边特别喜欢以青豆做的水豆。

” “水豆豉辣酱鲜红豉仁嫩绿红绿相间望之即令人食欲大增。

” “入口后清香甜嫩使人回味不已。

用它作配料烹调鱼肉更是别有风味。

” “青豆豉的特点是“青”必须选取七、八成成熟的大豆青株剥出鲜豆米趁鲜制作才能使豆豉清香鲜嫩。

” “制作青豆豉在每年七、八月间。

那时大豆青株割回家来晚饭后三家五户在街头巷尾团团围坐男女老少亲朋邻里乘夜剥豆以不失鲜。

” “然后我们把青豆都给洗干净洗干净之后我们就可以把青豆泡一下泡好之后就可以把黄豆的皮去掉。

” “我们把黄豆的皮去掉之后就可以蒸煮了等到黄豆煮熟之后我们把它放在一阴凉处晾凉不可嗮到太阳。

” “等到青黄豆冷却晾干之后我们加入往年的一些老水豆豉接着加上面粉加好这些配料之后我们就可以把它放在缸里面等待发酵。

” “这个时候我们还要搅拌上适量的盐、辣椒、花椒、茴香粉等这样我们的豆豉就制作完成了但是这种是水豆豉还有一种豆豉就是用菜籽油腌制出来的就是另外一种叫油豆豉也叫黑豆豉。

” “油豆豉的做法就要复杂一点用料也有多一些！”大叔再次喝了一口酒这口酒可能是刚才话说得有点多润了润喉咙。

“把黑豆或者大豆放入锅内加水煮熟捞出放于阴凉处晾干然后放到温暖的房间内盖上被子大约1周豆子即长满白色的小毛。

” “然后把豆子放到席子上晾干把那些白色的小毛搓掉、扬净再用凉开水浸泡豆子待豆子恢复到煮熟时的原状捞出放在席子上晾干保持豆子含水量在3成左右。

” “然后准备豆子一倍重量的茄子把切好的茄子加盐放缸内腌制每天翻缸1次连续翻缸10天。

” “取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐分别腌好备用。

把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出用开水浸泡把皮搓掉。

” “将腌好的茄子从缸内捞出装入布袋压干。

” “把加工好的黑豆放入缸内用压出的茄子水浸泡15分钟倒入香油、白酒和其他原料搅匀。

” “把配制的原料装入小口坛内用10张桑皮纸涂上血料扎住坛口再在坛口上扣1个碗用小泥将坛口封严实。

” “封坛后春、秋季要放在室外晒夏季放阴凉处自然发酵。

约经1年即为成品。

” “啊黑豆豉需要这样复杂啊？关键是为什么要加茄子？”谭秀才问； “没有茄子水这黑豆豉就会完全腐烂的！”大叔解释说。

听完大叔的解释秀才很认真地在自己本子上记录着是不是还问了一些自己不清楚或者刚才没记住的地方。

“大叔你刚才说的云南矮野猪是什么猪啊？”记完豆豉制作方法之后谭秀才问着刚才大叔说的野猪。

“就是我们这里大山里的野猪啊你们没遇到吗？”大叔有些奇怪他刚才还听说这些战士们在大山里呆了足足有半个多月居然没有遇到野猪。

“呵呵大叔我们在大山里遇到蟒蛇、遇到大象就是没遇到野猪！”楚留香笑着对大叔说他对于谭秀才所问的问题其实也非常感兴趣。

“我们这里的野猪耳较尖体型较其他地方的野猪稍小体态匀称头部呈三角状体重一般为120千克。

” “它们毛较少但坚硬颈部鬃毛直立。

全身毛色为黄褐色。

四肢较短但粗壮有力。

” “公野猪有8-10厘米的獠牙生性凶猛易怒地盘保护意识非常强有任何动物进入它们的领地都会对对方发起攻击。

我们这边经常上山的人没少被野猪咬伤过的！”大叔说； “这附近野猪多吗？”楚留香问道； “河口附近不多但是只要进入周边大山的茂密丛林遇到这种野猪不是什么难事情！而且野猪会经常来人类种植的地里找吃的尤其是春天！”大叔说他又喝了一口接着说：“这种野猪啊经常都是独自来很少有几头一起的就是几头一起来肯定都是一家子因为往往都是一头母猪带着一群小猪！” “公猪不带小猪吗？”百里追问； “公猪交配后就没影了但是这种野猪有一个特点就是所有公猪的地盘都不驱赶母猪还有它带的小猪除此之外任何动物都不能在公猪的地盘上待着。

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